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炒糖色时,冰糖直接炒就错了!厨师长教你炒糖色不苦更红亮

2020-01-19 07:53发布到厨技 浏览

简介在中国传统节日春节前,全国很多地方都会在腊月20号左右卤制各种肉食,而要想卤肉做的色香味俱全,就少不了糖色的存在,因为糖色即可赋予食材的色泽,还能增加食材的香味。而曾经有几...

在中国传统节日春节前,全国很多地方都会在腊月20号左右卤制各种肉食,而要想卤肉做的色香味俱全,就少不了糖色的存在,因为糖色即可赋予食材的色泽,还能增加食材的香味。而曾经有几位粉丝给我说:自己每次卤的肉都有点发苦,怀疑是香料搭配有问题,但是后来就不放糖色,卤出来的肉就没有苦味,所以发现是炒糖色出了问题,今天就想问下正确炒糖色的做法!据我了解,很多人炒糖色都会直接将冰糖放入到锅中炒,其实冰糖直接下锅炒就错了,后来我就问了一下这位粉丝炒糖色的做法,果不其然,他就是直接将冰糖放入到锅中炒。今天胡厨师长教您一绝招,能使炒出来的糖色不苦更红亮。
 


 

原材料准备:冰糖80克、冷水100克。

炒糖色的方法:

1、首先将冰糖、冷水全部放入到锅中,大火将煮冰糖煮融化即可。炒糖色之前,铁锅一定要洗干净,不然炒糖色时,糖色会立即粘锅的。



 

2、冰糖融化成水后,然后转中火,持续炒制冰糖水,直到将冰糖水炒到有比较小的鱼泡出现时,接着改小火,持续不断的快速翻炒糖色。炒糖色时,需要不断持续的炒制,不然糖色会糊的和快的。



 

3、看到锅中的糖色大鱼眼泡变为小鱼眼泡时,而且颜色变成红棕色后,立即将热水放入到锅中,将炒好的糖色煮成糖水即可备用。炒好的糖色需要放热水,千万不要放冷水,不然会导致糖色会在锅中爆炸。



 

炒糖色的诀窍:

1、炒糖色时,我是不建议新手用油炒或者直接放入到锅中炒,个人建议大家在锅中放少许的水,然后再将冰糖放入到锅中炒,因为水炒糖色时,水的最高温度是100摄氏度,100摄氏度的温度可以防止糖色炒糊,而持续炒制糖色时,虽然锅中的水会蒸发,但是在炒制的过程中,糖色已经慢慢的变成棕红色,所以用水炒糖色,是完全不用担心糖色炒糊。

 

2、炒糖色时,大家可以每次多炒一点冰糖,因为冰糖越多,火传递的热量就会散开,这样就会使冰糖更不容易炒糊发苦。炒好的糖色水直接放入到冰箱中冰冻,只要需要用时,直接解冻成水放入到锅中即可。



 

炒糖色时,冰糖直接炒就错了!厨师长教您一绝招,糖色不苦更红亮。胡师傅教给大家炒糖色绝招就是炒糖色时,锅中放点水再炒,学会这一绝招,怎么都能炒出不苦更红亮的糖色。

 

 

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