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饭店大厨教你做酸菜鱼,汤酸麻辣鱼肉鲜

2020-01-02 12:56发布到热菜 浏览

简介尝过川菜的人,会对川菜的鲜香麻辣欲罢不能,就算吃不了辣的朋友,都会表现得既爱又恨,想吃又不敢吃的复杂心情想想就搞笑,尤其是极具川菜特色的酸菜鱼,就是一道尝上就爱上的经典...

尝过川菜的人,会对川菜的“鲜香麻辣”欲罢不能,就算吃不了辣的朋友,都会表现得既爱又恨,想吃又不敢吃的复杂心情想想就搞笑,尤其是极具川菜特色的“酸菜鱼”,就是一道尝上就爱上的经典美食。

 

酸菜鱼,是川菜系中非常知名的经典名菜,起源于重庆,同时还是重庆江湖菜的开路先锋,以草鱼为主,酸菜为辅,搭配泡椒、辣椒,花椒等辛麻椒类佐料烹饪而成,突出了鱼肉鲜滑,椒麻爽辣,格外美味。

在外面吃的酸菜鱼,除了正宗川菜馆能够尝到风味正宗的酸菜外,普通大排档做的味道都是参差不齐,要么过辣难以接受,要么味道淡寡没有突出椒麻风味!

 

其实一道较为正宗的酸菜鱼,在家烹饪一点都不难,之前有幸和一位川菜馆老板有生意来往,聊起了酸菜鱼的做法,饭店大厨大方的教会了我酸菜鱼的详细做法!

不会做酸菜鱼?饭店大厨教你详细做法,学会了,汤酸麻辣鱼肉鲜,想吃酸菜鱼不用出去饭店吃,在家就能做哦!

 

▍酸菜鱼—特点:汤味酸麻香辣,鱼肉爽脆辣舌可口

〔主材料〕:草鱼1条,酸菜适量,豆芽,海鲜菇,白萝卜等配菜适量,葱姜蒜,小米椒

〔调味料〕:腌制用(使用小苏打/料酒/食用盐),野山椒,干辣椒,花椒,红油

▍烹饪过程

买草鱼时叫店家直接切成鱼片,回家后,鱼片冲洗血水并浸泡片刻,鱼头和鱼骨另放一碗浸泡去血水。

接着鱼片清净并沥干水分,放盘内添加料酒和小苏打,开始抓捏酱鱼片,料酒吸收得差不多后,开始分三次少量加水,抓捏起浆手感黏滑即可,放置一边备用。

鱼骨和鱼头,控干水分后,加入少许盐抓捏腌制。

 

酸菜提前洗净,控干水分后切碎,同时还把葱姜蒜切成碎末,小米椒、野山椒切圈。

起锅烧油,先把花椒下入油锅中爆出香味,捞起丢弃不要,再把小米椒和野山椒下入锅中快速干煸出香辣味,把切好的酸菜下入锅中一起翻炒,被爆炒过的酸菜味道太酸爽啦!

 

待酸菜炒出酸香味后,下入食用盐,整个的野山椒,少量泡野山椒的料汁,加入足够多的清水,大火把汤汁烧开,这个时候就能闻到十分浓厚的酸爽椒味!

 

汤汁烧滚后按照个人喜好下入海鲜菇、豆芽、白萝卜等配菜,把鱼骨和鱼头下入锅中,按压进汤内浸泡,加入少许料酒,开大火把汤汁重新烧开,调小火熬制片刻,酸菜鱼的底锅就烹饪完成了!

 

另起一锅烧开水,把处理好的酱鱼片下入水中焯煮大约10~30秒,鱼片断生变白色,立刻关火并把鱼片快速捞起,直接平铺在酸菜汤上面。

 

在鱼片上铺上适当葱姜蒜末,几丁小米椒点缀,在周边淋上适当红油,把麻辣味再提高一阶。

最后泼油步骤,烧滚适当热油,均匀的淋在葱姜蒜上,佐料香味和下层鱼片鲜美瞬间爆开,食材的味道彻底混合更美味!

 

▍酸菜鱼“烹饪要点”—掌握两个重要步骤要点,轻松做出让人酸爽冒汗,鱼肉爽口的酸菜鱼

酸菜鱼要想做的好吃,酱鱼片与调汤底的步骤是最重要的,酱鱼片是直接影响烹饪出的鱼片口感是否嫩滑,添加食用小苏打就是让鱼片富有弹性,保持爽嫩的诀窍,必不可少!

让生鱼片起粘性,形成一层包浆包裹着鱼片,这样的鱼片经过焯煮也能保持爽嫩口感。

而调汤底中,为了调出让人瞬间酸爽的口味,野山椒的料汁必须添加,酸辣味和酸菜酸混合,味道更为突出!
 

 

▍酸菜鱼“小贴士”—

▲1,鱼片在腌制之前,冲洗和浸泡要做到位,血水清干净,再有料酒去腥,没有鱼腥味的鱼片更鲜美。

▲2,焯煮酱鱼片时一定要另开锅,因为会焯煮出很多白色泡沫杂质,直接在酸菜汤焯煮会十分浑浊,同时焯煮时间不能太久,不超过30秒,久煮肉必老!

▲3,整道酸菜鱼中,食用盐要酌情添加,分量过重会让酸菜鱼,味道又咸又酸又辣,十分难吃。

▲4,最后的泼油不能忽略,是整套酸菜鱼提鲜提酸提辣,味道混合的精髓步骤,滚烫的热油可以使酸菜鱼的各种食材佐料的味道更融合,更美味。

 

 

 

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